L’ús dels sulfits en el vi

Últimament, gràcies a diferents sensibilitats, visions, maneres d’elaborar, … i enmig d’altres temes, s’està plantejant i discutint les addiccions i els nivells de sulfurós en el vi. Per què? Doncs perquè el sulfurós és l’únic additiu enològic classificat com a toxicològic. Afecta principalment els asmàtics generant reaccions anafilàctiques. Tot i així, les concentracions i límits legals del sulfurós en el vi fa que només consums molt elevats de vi facin superar la DDA (ingesta diària admissible).

#Enologia · #sulfurós · #vi

El diòxid de sofre (sulfurós – SO2), anomenat o conegut com a sulfits, és utilitzat en l’enologia com antisèptic i antioxidant.

Usat i conegut des de l’antiguitat, inicialment de forma residual degut a l´ús majoritari d’àmfores de terracota, resines i altres extractes vegetals que feien la seva utilització menor, a partir del declivi de l’imperi romà, el seu ús es generalitza degut a la supremacia de l’ús de la fusta en la fabricació dels recipients, la pèrdua dels coneixements de remeis o farmacopea naturals i el reescalfament climàtic que es produí generant més problemes de conservació dels vins. Durant la petita era glacial dels S. XVI-XVIII, l’ús del sofre es manté però apareix el problema del plom (i el saturnisme) i durant el nou reescalfament iniciat el s. XIX es torna imposar el sulfurós davant de les reaparicions de defectes (oxidacions, refermentacions, …). Durant tot aquest temps, el seu ús i abús ha estat debatut i no han deixat d’aparèixer regulacions i legislacions des del s. XVI fins a la actualitat, com l’any 2005 amb l’obligació de posar la indicació de conté sulfits a les etiquetes dels vins que superen la concentració dels 10 mg/L.

En el vi el sulfurós es troba, bàsicament, en tres estats, que tenen propietats diferents:

El sulfurós molecular és la fracció més petita i la que té propietats antimicrobianes, principalment contra els bacteris. És la fracció que genera el malestar i les irritacions al consumidor (des de les fosses nasals quan olorem fins a la seva ingesta). Depèn molt del pH i els seus efectes sobre les persones tenen sinergies amb altres molècules presents en el vi com el diòxid de carboni, l’alcohol i l’àcid acètic.

El sulfurós lliure és la fracció “antioxidant” i la segona més petita. Pròpiament dit, té poca activitat antioxidant, però si una gran facilitat per neutralitzar molècules que tenen capacitat oxidativa, com per exemple els ions peròxids o petits fenols , i per combinar-se amb molècules que donen aromes i notes oxidatives com l’etanal.

El sulfurós combinat, la major part, és la suma de les molècules de sulfurós que ja s’han unit amb les molècules i per tant, pràcticament no té propietats enològiques. La suma dels tres estats dóna la concentració total de sulfurós en el vi.

Seguint la idea d’elaborar els vins de la forma més pura possible, reduint-ne el màxim els intrants, la nostra experiència ens diu que es poden reduir les seves aportacions, inclús suprimir-les, seguint uns passos elementals:

Treballar de forma pulcre i neta.

Obtenir un raïm sa i amb una bona maduració provinent de vinyes equilibrades.

Treballar de forma suau, mantenint el màxim la integritat del raïm, reduint el bombeig i l’aixafament de most i raïm.

Mantenir temperatures baixes des de la recepció del raïm fins inclús després de les fermentacions.

Allargar el contacte del vi amb les lies i minimitzar els trasbalsos i moviments.

Reduir les aportacions de sulfurós en nombre, incrementant-ne la quantitat afegida. Així, es pot mantenir els nivells de sulfurós lliures més elevats respecte el sulfurós total.

Som una prova palpaple de que es pot treballar de forma absolutament respectuosa no només respectant i assegurant la qualitat, sinó molt possiblement, millorant-la. Esperem i animem a que cada vegada més cellers i viticultors s’animin a elaborar els seus vins sense sulfurós o reduint-ne les aportacions per tal que siguin el més saludables i honestos possible.

etiqueta01