La importància del tap en el tiratge del Cava

En la majoria de les caves aquests mesos són temps de tiratge després de deixar reposar els vins acabats de fermentar, realitzar (si convenia) els cupatges i estabilitzar-los. Un dels molts aspectes a tenir a compte durant el tiratge és el tap que es farà servir per tapar l’ampolla durant la criança del cava. I dintre de les característiques del taps, avui ens fixarem en la seva permeabilitat gasosa o els intercanvis de gasos a través d’ells.

#ampolles · #cava · #tiratge

Una gran majoria d’ampolles de cava es tapen amb l’anomenat tap corona. L’element del tap que determina la seva permeabilitat és la junta. Les juntes dels taps corona estan fetes de diferents materials (antigament de suro, actualment de diferents polímers) que tenen una permeabilitat gasosa diferent. En el mercat es poden trobar taps corones amb juntes amb més o menys pèrdua de diòxid de carboni i entrada d’ oxigen dins l’ampolla. Així doncs, podem tenir taps corona amb una entrada més forta d’oxigen a l’ampolla i altres taps que durant el mateix període de temps tindran una entrada menor d’oxigen. En què efecte aquest intercanvi? Bàsicament amb els aromes, sent més reduïts o més oxidatius, amb la tonalitat (a més entrada d’oxigen més colors daurats), la pressió interna i el gust.

IMG_6742_725x543

D’aquesta manera, es pot adaptar el tap corona més adequat al tipus de cava que es vulgui elaborar. Per exemple, en caves de llarga criança o en ampolles de 375 mL s’utilitzen juntes més hermètiques i amb menys intercanvi gasós per mantenir la frescor i l’escumabilitat durant més temps. O al contrari, per un cava de curta criança es pot usar una junta més oberta, amb més entrada d’oxigen dins l’ampolla, per tal que el cava estigui més integrat i amb uns aromes més expressius i francs. També pots adaptar el tap corona en funció de les característiques del vi base (degut a l’anyada, varietats, vinificació, etc..). Amb vins que tendeixen a reduir-se , es pot intentar mitigar amb juntes més permeables. O a l’inrevés amb vins que es tendeixen a obrir o tenir aromes més madurs…

IMG_6748_725x543

Si s’utilitza el tap de suro en el tiratge, inicialment hi haurà una entrada important d’oxigen dins del vi degut principalment a l’aire que conté les cèl·lules del suro. Després el suro té una estanqueïtat elevada fet que fa que hi hagi un intercanvi petit de gasos entre l’exterior i l’interior de l’ampolla. S’ha demostrat que el suro a partir de 3-5 anys en contacte amb el vi pot començar a cedir-li molècules que actuarien com antioxidants fet que li permetria tenir una major capacitat d’envelliment. En d’altres paraules, el suro aporta “defenses “ al cava per mantenir-se jove (notes a fruites, fresc, color palla, etc). Aquestes propietats dels taps de suro els fa molt interessants per elaborar caves de molt llarga criança.